FONDO OSCURO DE TERNERA

INGREDIENTES

Huesos de tenera: 1 kg. Puerro: 50 gr. Apio: 40 gr. Zanahoria: 50 gr. Bouquet garní: 1 unid. Pimienta blanca Tomate maduro: 100 gr. Vino tinto: 3 dl. Clavo: 2 – 3 unid. Agua: 2 dl. DESARROLLO  Ponemos en una rustidera o placa de horno huesos de ternera. Hornoa 180º y moverlo de vez en cuando. Una vez tostado, añadir las hortalizas cortadas a groso modo sobre huesos, excepto el tomate, e introducirlo al horno. Cuando se esté casi quemando, añadir tomate en minepoix. Introducir 5 minutos. Sacar del horno e introducir en marmita. Añadir vino blanco en la placa y desglasar sobre el fuego, removiendo con una cuchara de madera y este jugo añadirlo, el clavo y el bouquet garní sujeto a un asa de la marmita. Poner la marmita a fuego cuando empiece a hervir desespumar y desglasamos. Fuego lento y asustarlo de vez en cuando y con la marmita destapada durante 5 horas. Colamos con un chino, levantarlo y darle un hervor.