FONDO OSCURO DE TERNERA

INGREDIENTES

Huesos de tenera: 1 kg. Puerro: 50 gr. Apio: 40 gr. Zanahoria: 50 gr. Bouquet garní: 1 unid. Pimienta blanca Tomate maduro: 100 gr. Vino tinto: 3 dl. Clavo: 2 – 3 unid. Agua: 2 dl. DESARROLLO  Ponemos en una rustidera o placa de horno huesos de ternera. Hornoa 180º y moverlo de vez en cuando. Una vez tostado, añadir las hortalizas cortadas a groso modo sobre huesos, excepto el tomate, e introducirlo al horno. Cuando se esté casi quemando, añadir tomate en minepoix. Introducir 5 minutos. Sacar del horno e introducir en marmita. Añadir vino blanco en la placa y desglasar sobre el fuego, removiendo con una cuchara de madera y este jugo añadirlo, el clavo y el bouquet garní sujeto a un asa de la marmita. Poner la marmita a fuego cuando empiece a hervir desespumar y desglasamos. Fuego lento y asustarlo de vez en cuando y con la marmita destapada durante 5 horas. Colamos con un chino, levantarlo y darle un hervor.

ARROZ A LA GRIEGA

INGREDIENTES

·         Arroz 750 gr

·         Aceite 1,5 dl

·         Cebolla 150 gr

·         Salchichas blancas 250gr

·         Pimientos morrones 150gr

·         Guisantes 150gr

·         Caldo o agua 1,5 l

·         Mantequilla  50gr

·         Laurel

·         Tomillo

·         Perejil

·         Sal

·         Pimentón

DESARROLLO

Rehogar la cebolla picada muy fina y las salchichas sin que tomen color.

Retirar las salchichas y cortar en rodajas, añadir el arroz y rehogar, echar el caldo. Cocer a fuego fuerte 5-8 minutos, sazonar y agregar las salchichas, el pimentón y los guisantes.

Terminar de cocer 10-15 minutos y al salir añadir 50gr de mantequilla.

LENGUADO COLBERT

INGREDIENTES

·         4 lenguados

·         Empanado: harina, huevo y pan fresco migado

·         Sal

DESARROLLO

Quitamos la piel al pescado de abajo hacia arriba. Con lo que seria la piel negra hacia arriba, cortamos en el centro con la puntilla. Abrir hacia un lado y otro (como si fuera un libro) carne abierta.

Freírlos en mantequilla maître hotel( perejil picado, zumo de limón y mantequilla) en una sauté. Echarlos vuelta y vuelta primero con la parte abierta hacia abajo.

Al sacarlos retirar la espina con cuidado de no estropear el pescado.

RABLE REBOZADO EN PISTACHO CON SALSA ROBER

INGREDIENTES

·         Clara

·         Pistachos

·         Rable

·         Sal

·         Pimienta

·         Miga de pan en leche

Salsa rober

·         Mantequilla 20 gr

·         Harina 1 cucharada

·         Cebolla ½

·         ¼ vino blanco

·         1 o 2 cucharadas de mostaza

·         ½ fondo oscuro

DESARROLLO

Rehogamos en mantequilla la cebolla cortada en brunoixe. Añadimos la harina y añadimos la mostazo. Luego añadimos e el vino que reduzca y finalmente echamos el fondo.

Si añadimos pepinillos y alcaparras picadas seria salsa charcutera

SALSA SOUISE

INGREDIENTES

·         Cebolla 1 unidad

·         Harina 20gr

·         Mantequilla 20gr

·         Leche ¼ l

·         Nuez moscada

·         1pizca de azúcar

·         Sal

·         Pimienta

·         Nata

DESARROLLO

Realizar un roux y echar la cebolla ya pochada previamente. Pasar por la turmix.

Al final añadir la nata y si se quiere glasear echarle yema de huevo.

Realizar el chop : blanquear el conejo, empanarlo y echar esta salsa por encima.

MAGRET DE PATO DE NARANJA

INGREDIENTES

·         5 trozos de magret

·         Sal

·         Salsa naranja: media cebolla, con un poco de mantequilla, bolas de pimienta, una cucharada de harina, cuantro, 2dl de fondo y 1 naranja (zumo).

DESARROLLO

Limpiamos los magret y hacemos cortes superficiales por la grasa. Sazonamos y colocamos en una rejilla con la piel hacia arriba 250º-5minutos, dar la vuelta a todos los magrets y otros 5 minutos y finalmente otros 5 minutos en la salamandra con la piel para arriba, ya en el momento de emplatar.

Luego napar con la salsa de naranja (explicada en los ingredientes).

Guarnición: TATINES

Laminar el hojaldre y cortarlo con los aros engrasados. Colocar en su interior las cebollitas francesas (que han sido anteriormente confitadas) cortadas en cuartos, apretar bien las cebollitas. Meter al horno a 180º.

BROCHETA DE LENGUADO Y LANGOSTINOS CON VINAGRETA TEMPLADA

INGREDIENTES

·         5 lenguados

·         12 langostinos

·         Sal

·         Aceite

·         Ajo

·         Guindilla

·         Vinagre de jerez

DESARROLLO

Se saca los filetes  a los lenguados, teniendo cuidado al quitarles la piel no llevarte mucha carne. Cuando tengamos los filetes sacados los sazonamos y los enrollamos con la piel hacia fuera.

Pelar los langostinos dejando la cabeza.

Colocamos en una brocheta lubina enrollada, langostino y lubina otra vez.

Los hacemos en la plancha vuelta y vuelta.

Realizamos la vinagreta que se utilizara para bañar las brochetas.

Elaboración: Confitamos los ajos en aceite, se calienta a baja temperatura y los ajos van desprendiendo su sabor en él. También se pueden añadir unas guindillas si quieres darle un toque picante y después incorporar especias al gusto y por último el  vinagre de Jerez.

CONEJO A LA CATALANA

INGREDIENTES

·         1 y 1/2kg de conejo (de una y media a dos piezas)

·         50gr de manteca de cerdo

·         150gr de tocino magro en dados

·         25gr de pan en rebanaditas

·         1dl de vino rancio

·         150gr de cebolla

·         2 dientes de ajo pelados

·         50gr de almendras crudas peladas

·         Ramillete atado de tomillo

·         Laurel

·         Perejil

·         Orégano

·         1cucharadita de perejil picado

·         Sal

·         Pimienta

DESARROLLO

Se trocea el conejo en dieciocho porciones y se espolvorea con sal y pimienta.

En la manteca caliente,  se fríen los ajos enteros, las almendras y las rebanadas de pan y se reservan.

Se ponen en la manteca sobrante al tocino y el conejo.

Revolviendo de vez en cuando, se dejan dorar lentamente.

Se añade el ramillete de hierbas y se deja cocer a fuego lento.

Se agrega el vino y se cuece todo, con el recipiente tapado.

Cuando el conejo este tierno, unas 2 horas, se incorpora al guiso  el majado (se machacan las almendras y el pan, después los ajos y se disuelve con dos decilitros de agua.

Se deja cocer todo cinco minutos más y se sirve espolvoreado de perejil. Debe presentarse sin apenas salsa.

Diseño del blog

Las distintas recetas se van a publicar como entradas en este blog en la página principal del mismo.

Van a contar con una serie de etiquetas: entrantes, carnes, pescados y postres, que van a permitir el acceso a las recetas específicas a través de la página correspondiente.

Se incluye una página con el índice de las recetas que permitirá una búsqueda en forma de enlaces con las recetas, así como incluirá un motor de búsqueda para moverse por el contenido del blog. 

El primer ingrediente: ilusión

Comienzo mis primeras andanzas culinarias en este blog apostando por el ingrediente que quiero aportar a todas mis elaboraciones, que es la ilusión.
Cocinar es ante todo un servicio, máxime si cocinas para otros, y según como se ejerza puede formar parte del cuidado de las personas, de la atención a su salud y a su bienestar. Es estupendo trabajar en este servicio, con estos cuidados.
Y en los últimos tiempos ha tomado cuerpo de forma espectacular el aspecto creativo de la cocina, la riqueza de su diversidad y las posibilidades de innovación que tiene,  que han hecho de la gastronomía un elemento cultural de primer orden.
No cabe duda de que la tarea culinaria es importante, y que merece no caer en las monotonías y rutinas que la relegan al mero dar de comer. Por eso el primer ingrediente que quiero poner en todos los platos será la ilusión, que pone mente y corazón empeñadas en algo que merece la pena hacer lo mejor posible: cocinar.